OTRO FORO SOBRE GASTRONOMÍA: CHIAPAS YA LA DECLARÓ PATRIMONIO, ¿PERO ESO SE NOTA EN EL BOLSILLO DE QUIENES COCINAN?

OTRO FORO SOBRE GASTRONOMÍA: CHIAPAS YA LA DECLARÓ PATRIMONIO, ¿PERO ESO SE NOTA EN EL BOLSILLO DE QUIENES COCINAN?

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas | 24 de agosto de 2026
@ChiapasEnLaMira

El Congreso del Estado acaba de anunciar con entusiasmo el Foro Estatal “La Gastronomía Chiapaneca: Patrimonio Cultural, Identidad y Desarrollo para Chiapas”, programado para el próximo 28 de agosto.

Participarán la Mesa Directiva, encabezada por Marcela Castillo Atristain, y la Junta de Coordinación Política, presidida por Mario Francisco Guillén Guillén.

Habrá legisladores.

Habrá representantes empresariales.

Habrá discursos sobre identidad, cultura y desarrollo.

Y seguramente habrá fotografías.

Pero antes de celebrar otro foro convendría hacer una pregunta bastante menos cómoda:

¿QUÉ HA CAMBIADO REALMENTE EN LA VIDA Y EN EL BOLSILLO DE LAS COCINERAS Y LOS COCINEROS DE CHIAPAS?

Porque resulta que la gastronomía chiapaneca no está esperando que alguien descubra su importancia.

Ya fue reconocida oficialmente.

YA ES PATRIMONIO DESDE 2024

El 28 de febrero de 2024, la Sexagésima Octava Legislatura aprobó el Decreto 262, mediante el cual se otorgó a la gastronomía chiapaneca el reconocimiento como Patrimonio Cultural Estatal.

No fue una intención.

No fue una mesa de trabajo.

No fue una fotografía.

Fue un decreto.

El Congreso habló entonces de preservar, promover y proteger la identidad gastronómica de Chiapas.

Han pasado más de dos años.

Y ahora el Congreso vuelve a convocarnos para hablar de gastronomía, patrimonio, identidad y desarrollo.

Entonces vale preguntar:

¿QUÉ FALTA DISCUTIR QUE NO SE HAYA DISCUTIDO YA?

Pero, sobre todo:

¿QUÉ FALTA HACER?

Porque reconocer algo como patrimonio sirve de muy poco si ese reconocimiento termina guardado en el Periódico Oficial mientras quienes mantienen viva esa tradición continúan enfrentando exactamente los mismos problemas.

LA GASTRONOMÍA NO VIVE EN EL CONGRESO

La cocina chiapaneca no nació en un foro.

Tampoco existe gracias a un decreto.

Existe gracias a las cocineras tradicionales.

A las mujeres de los mercados.

A las familias que madrugan para preparar tamales.

A quienes venden cochito, pepita con tasajo, sopa de pan, chipilín, pozol y tascalate.

A los pequeños restaurantes.

A las fondas.

A los productores del campo.

A quienes compran ingredientes, pagan gas, electricidad, renta y transporte para poder vender un plato de comida.

Ellos son quienes mantienen vivo ese patrimonio.

Y justamente por eso deberían ser ellos quienes estén en el centro de cualquier política pública sobre gastronomía.

No solamente en la fotografía.

¿EL FORO SE NOTA EN EL BOLSILLO?

Aquí está la pregunta que pocas veces aparece en los discursos institucionales:

¿ESTOS FOROS REALMENTE SE REFLEJAN EN EL BOLSILLO DE LAS COCINERAS Y LOS COCINEROS?

Porque hablar de identidad es fácil.

Hablar de patrimonio suena bonito.

Hablar de desarrollo queda magnífico en un boletín.

Pero desarrollo significa que alguien vive mejor.

Entonces expliquemos eso.

¿A cuántas cocineras tradicionales les cambió la vida el reconocimiento de 2024?

¿Cuántas venden más?

¿Cuántas incrementaron sus ingresos?

¿Cuántas recibieron financiamiento?

¿Cuántas pudieron mejorar sus cocinas o establecimientos?

¿Cuántas ingresaron a rutas turísticas permanentes?

¿Cuántas encontraron nuevos mercados para sus productos?

¿Cuántas cuentan hoy con mejores condiciones laborales?

¿Cuántas dejaron de depender exclusivamente de una feria o de una invitación institucional para poder vender?

Porque si después de dos años seguimos sin poder responder esas preguntas, entonces tenemos un problema.

Quizá estamos midiendo el éxito de la gastronomía desde el escritorio y no desde la cartera de quienes viven de ella.

LOS NÚMEROS DICEN QUE NO ES UN ASUNTO DECORATIVO

Hay datos que deberían obligar a tomarse el tema mucho más en serio.

De acuerdo con información del INEGI, en Chiapas 62.7% del personal ocupado en hoteles y restaurantes son mujeres.

Además, restaurantes y servicios de alojamiento representaban alrededor del 7.2% de la población ocupada del estado durante el segundo trimestre de 2025.

Estamos hablando de empleo.

De ingresos.

De economía familiar.

De pequeños negocios.

Y de miles de mujeres que participan directamente en esta actividad.

Por eso, cuando desde el Congreso se utiliza la palabra “desarrollo”, habría que exigir indicadores.

¿Cuánto crecieron los ingresos?

¿Cuántos empleos se generaron?

¿Cuántos negocios fueron fortalecidos?

¿Cuántas cocineras tradicionales fueron beneficiadas?

¿Cuántos productores locales consiguieron nuevos compradores?

Eso es desarrollo.

Lo demás puede terminar siendo solamente promoción institucional.

MARCELA CASTILLO Y MARIO GUILLÉN TIENEN UNA OPORTUNIDAD

El foro estará acompañado por dos de las figuras con mayor responsabilidad política dentro del Congreso: Marcela Castillo Atristain, desde la Mesa Directiva, y Mario Francisco Guillén Guillén, desde la Junta de Coordinación Política.

Por eso este encuentro también representa una oportunidad para ambos.

No para tomarse otra fotografía junto a platillos tradicionales.

Sino para comprometer resultados.

Si realmente quieren fortalecer la gastronomía chiapaneca, el foro debería terminar con algo más que conclusiones generales.

Que haya compromisos.

Fechas.

Presupuesto.

Programas.

Responsables.

Metas.

Y mecanismos para revisar dentro de seis meses o un año qué se cumplió.

Porque de foros, reconocimientos y discursos Chiapas ya tiene suficientes.

Lo que hacen falta son resultados que puedan medirse.

¿QUIÉNES ESTARÁN SENTADOS EN LA MESA?

El Congreso informa que participarán la Mesa Directiva, la Junta de Coordinación Política y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Chiapas.

Está bien.

Pero falta saber algo fundamental:

¿Cuántas cocineras tradicionales estarán en las mesas donde se tomen decisiones?

¿Cuántas mujeres de los mercados públicos?

¿Cuántos pequeños vendedores?

¿Cuántos productores indígenas?

¿Cuántos restauranteros de municipios donde el turismo apenas llega?

Porque existe el riesgo de que ocurra lo de siempre:

que los funcionarios hablen de las cocineras mientras las cocineras ponen la comida.

Que unos ocupen el presídium y otros solamente aparezcan como parte del atractivo cultural.

Y eso sería exactamente lo contrario de convertir la gastronomía en una verdadera política de desarrollo.

EL CONGRESO YA TIENE UNA TAREA PENDIENTE

El Decreto 262 existe desde 2024.

Entonces Marcela Castillo, Mario Guillén y el resto del Congreso deberían aprovechar este foro para explicar qué resultados concretos produjo aquel reconocimiento.

¿Qué presupuesto se destinó?

¿Qué programas nacieron?

¿Qué rutas gastronómicas se consolidaron?

¿Qué productos fueron protegidos?

¿Qué cocineras tradicionales recibieron apoyo?

¿Qué oportunidades de comercialización fueron abiertas?

¿Qué resultados económicos pueden comprobarse?

¿Existen indicadores?

¿Hay una evaluación?

Porque declarar patrimonio a la gastronomía y después no medir sus resultados sería quedarse a medio camino.

HABLAR DE ELLAS NO SIGNIFICA AYUDARLAS

Hay una diferencia enorme entre reconocer a una cocinera tradicional y mejorar sus condiciones de vida.

Una fotografía no paga el gas.

Un diploma no compra ingredientes.

Un reconocimiento no cubre la renta.

Un discurso sobre identidad no garantiza clientes.

Y una invitación a un foro tampoco asegura mejores ingresos.

Por eso la pregunta tiene que regresar una y otra vez:

¿CUÁNTO MÁS GANA HOY UNA COCINERA TRADICIONAL GRACIAS A TODAS ESTAS POLÍTICAS, FOROS Y RECONOCIMIENTOS?

Esa pregunta puede resultar incómoda.

Precisamente porque obliga a pasar del discurso a los resultados.

MENOS APLAUSOS, MÁS RESULTADOS

El foro del próximo 28 de agosto puede ser útil.

Nadie cuestiona la importancia de hablar sobre la gastronomía chiapaneca.

Lo que se cuestiona es que después de tantos reconocimientos todavía tengamos que preguntar qué cambió realmente para quienes cocinan.

Si el encuentro termina con programas concretos, presupuesto, mecanismos de comercialización, apoyos para pequeños negocios, fortalecimiento de mercados y oportunidades para cocineras tradicionales, habrá valido la pena.

Pero si termina únicamente con fotografías, discursos, aplausos y otro comunicado diciendo que “Chiapas fortalece su identidad”, tendremos derecho a preguntar para qué sirvió.

Porque Chiapas no necesita que cada dos años alguien vuelva a descubrir que su gastronomía es extraordinaria.

Eso ya lo sabemos.

Lo que necesitamos conocer es cuánto de esa riqueza cultural llega realmente a quienes la producen.

Marcela Castillo y Mario Guillén tienen frente a ellos una oportunidad para demostrar que el Congreso puede ir más allá del reconocimiento ceremonial.

Que este foro deje algo.

Que produzca compromisos.

Que genere oportunidades.

Y que dentro de un año podamos regresar y preguntar cuánto aumentaron las ventas, cuántos negocios crecieron y cuántas familias mejoraron sus ingresos.

Porque el verdadero éxito no debería medirse por cuántas personas llenaron el auditorio.

Debería medirse en otra parte:

en el bolsillo de las cocineras y los cocineros.

Y esa es finalmente la pregunta que el Congreso debe responder:

¿QUÉ HA HECHO EL ESTADO DESDE 2024 PARA QUE SER PATRIMONIO CULTURAL SIGNIFIQUE MÁS INGRESOS, MÁS OPORTUNIDADES Y UNA VIDA MEJOR PARA QUIENES MANTIENEN VIVA LA GASTRONOMÍA CHIAPANECA?

Porque una tradición no se protege solamente aplaudiéndola.

Se protege invirtiendo en ella y en las personas que la sostienen.

Y si después del foro del 28 de agosto las cocineras regresan a sus mercados, fondas y comunidades con los mismos ingresos, las mismas dificultades y las mismas oportunidades de siempre, entonces habrá que decirlo sin adornos:

el patrimonio ya estaba reconocido; lo que sigue pendiente es que ese reconocimiento también llegue al bolsillo de quienes cocinan.